“東江名菜”淡水咸雞備受喜愛 現遠銷國內多地

  俗語有云“無雞不成宴”,在惠州,大凡節慶、喜慶筵席,縱使已有珍饈百味羅列,亦非雞肉莫能壓軸。傳統東江菜——淡水咸雞作為惠陽淡水標志性美食,一直備受客家人的喜愛。在惠陽淡水,有一位東江名廚曾世英,他做的淡水咸雞味道咸香入骨,皮肉緊實,入口滑嫩,備受消費者喜歡。

  用傳統方法制作淡水咸雞

  近日,記者來到惠陽淡水,看到曾世英忙個不停,不是安排員工為預定咸雞的顧客送貨,就是在廚房里制作菜品。在他的廚房里,放滿了即將烹飪的農家雞,一個碩大的煮鍋更是引人注目!耙龊靡恢幌屉u,除了雞本身的品質之外,還有后續的制作工藝!痹烙⑾蛴浾哒故玖怂谱鞯屉u的過程。

  曾世英將雞放進水燒開的煮鍋中,吊水3至5次,將雞泡在煮鍋中,用大火煮夠5分鐘,再轉為小火慢燉,慢燉約四十五分鐘出鍋。值得注意的是,在這整個過程,并不需要蓋蓋子。雞煮好后放涼,進入腌制環節,用粗鹽拭擦雞的全身,包括雞的表皮和內部,讓鹽與雞肉充分相融。

  客家人做咸雞,一般用竹籃,曾世英有自己的竅門,那便是頗有年代的陶缸。與眾不同的是,陶缸底部還鉆有幾個氣孔!斑@樣的陶缸具有透氣、保溫的作用,粗鹽和雞肉充分融合,慢慢發酵,產生的水分順著鹽缸底部的小孔流入下方的缸底,干濕分離,還能保持充分的透氣性!痹烙⒔榻B,用這種傳統方法制作出來的咸雞,具有甘香、嫩滑、皮脆肉酥的特點。

  瓜熟蒂落水到渠成,經過13個小時的充分腌制,鹽分慢慢滲入雞肉,使咸雞散發出晶瑩剔透讓人垂涎的光澤。從陶缸中取出的那一刻,整個咸雞帶著誘人的香味。最后一道工序,就是用適量的溫水,將殘留的鹽沖洗干凈,之后掛起來瀝干涼透便可。食用時配上土花生油、紅蔥頭、生抽,味道咸香入骨,皮肉緊實,入口滑嫩,備受消費者喜歡。

  多年摸索嘗試成功改良菜品

  客家咸雞也叫外婆雞,它有一個動人的傳說。據說很久以前,在客家人聚居的地方,有一位外婆疼愛外孫,殺雞過年時特地把雞腿留下來,埋在鹽堆中保存,待節后女兒帶外孫回娘家時,外婆再將雞腿取出來款待外孫。沒想到經鹽腌制的雞腿咸香鮮美,吃過的無不叫好,一道客家風味美食就此誕生。

  淡水咸雞作為客家咸雞的一種,講究的就是原汁原味,肉質甘爽。要做出地道的味道,雞的選擇非常重要!拔覍W做咸雞時,把不同品種的雞都拿來嘗試了一遍,發現用6個月左右的走地雞最為合適,一只大約五六斤!痹烙⒄f,為了做好淡水咸雞,他向淡水一名老師傅請教學習,再根據自己幾年的摸索,嘗試制作了好幾百只咸雞,才做出現在的口感和味道。

  可在幾年前,身為一名廚師的他,對制作淡水咸雞一竅不通!耙郧拔易龌洸,主要負責海鮮,對雞的品種了解都不透徹,只知道公雞、母雞、麻雞、老雞!痹烙⒄f,剛開始學做咸雞時,因為沒有掌握好技法,以致于那時候做出來的雞,自己家里人都嫌棄。

  為了做好一只咸雞,曾世英還嘗試使用不同國家和地區的鹽。為了讓淡水咸雞的口感既香又爽,曾世英在雞的喂養方式方面不斷改進,在保管、包裝等方面不斷改良,最后做出來的咸雞不僅肉質細嫩,還有獨有的香氣和口感,令人難忘。也正是因為曾世英的改良和創新,讓淡水咸雞這道傳統菜品煥發出新的生機,還遠銷內蒙古、山東、河南、福建等地。

  計劃建立淡水咸雞產銷供應鏈

  今年37歲的曾世英,是惠城區橫瀝鎮人,是惠陽區4家飯店總廚及出品總監、惠州市廚師協會副會長,還被惠州城市職業學院聘為客座教授。這些成績的取得,與他的勤奮努力、吃苦耐勞、善于學習密不可分。

  如今曾世英在惠州餐飲界名氣不小,曾多次在市級、省級甚至國家級餐飲界比賽中獲得金獎或冠軍。在2019我愛東江菜——粵鹽廚神爭霸賽總決賽中,他獲得冠軍。他制作的淡水咸雞參加2019粵菜(東江菜)師傅工程比賽獲得“東江菜十大名菜”稱號。2019年上半年,央視10套探索欄目來惠州拍客家菜!八麄兿肱臇|江創意菜,找了幾個廚師都不滿意,準備走了!焙髞,有人推薦了曾世英。曾世英創造了東江壇子肉、海參滑豆腐等幾個東江創意菜。去年9月,曾世英亮相央視10套《探索發現》欄目“食不厭精”第二季。

  面對諸多榮譽,曾世英并不滿足!跋M芙⒌屉u的產銷供應鏈,打出招牌,成為惠州手信,將淡水咸雞推廣到全國各地!痹烙⒈硎,希望通過自己的努力,為東江菜傳承作出更多貢獻。

  惠州日報記者駱國紅 香金群

編輯:任己章
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